Boas Práticas por Manipulaçãeste: Por que implantar?

Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser este último por importância relevante.

Cada vez Muito mais as vizinhos estão tendo que se alimentar fora do casa. ESTES resultados da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A cerca de ESTES gastos com alimentaçãeste. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora de coisa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em realizar suas refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste por boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

Este qual são Boas Práticas?

Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulação do alimentos?

Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?

É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?

A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?

Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODOS de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado por Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual por surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente do várias modalidades de prestação do serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida do rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas tais como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparação, manipulação por alimentos e os fatores do perigo e perigos, este qual constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?

DE TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas O que é RDC 2016 por trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor DE vizinhos. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os Onde se aplica a RDC 216 cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples dos botecos ou uma refeiçãeste pelo Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo das vizinhos de que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.